金针菇真的会逆生长？本月25日下午，在广州华泰宾馆举行的“中国食用菌协会工厂化企业“安全承诺宣言”新闻发布会”上，著名菌物学专家、中国工程院李玉院士和中山大学第二附属医院临床营养科主任陈超刚两位专家带着大家寻找到真相！
陈超刚指出，优质金针菇是不会塞牙及不方便消化，不会“see you tomorrow” 金针菇含有丰富的营养物质，反而有润肠通便的作用。出现这种状况的人多是消化功能异常的人群，属于极个别现象。现在的金针菇多数都是瓶栽白金针菇，含水量更高，粗纤维更少。金针菇氨基酸的含量非常丰富，高于一般菇类，尤其是赖氨酸的含量特别高，赖氨酸具有促进儿童智力发育的功能。金针菇干品中含蛋白质8.87%，碳水化合物60.2%，粗纤维只有7.4%，经常食用可防治溃疡病。 最近研究又表明，金针菇内所含的一种多醣体具有很好的抗癌作用。
李玉院士告诉记者：关于“逆生长“的说法其实也是大众的误解，市场上的部分食用菌根部会带有生长基，当这样的食用菌处于合适的环境下就会自然生长，是活菇，是健康菇。金针菇属低温结实性真菌，菌丝体在5～32℃范围内均能生长，菌丝较耐低温，但对高温抵抗力较弱，在34℃以上停止生长，甚至死亡。但在低温下金针菇生长旺盛，尤其在昼夜温差大时可刺激其快速生长。由于金针菇属于低温型食用菌，本身耐冷，适合在3～10℃的阴暗湿冷环境下生长，而冰箱恰好提供了这样的环境，另外，金针菇通常使用米糠、麦麸、玉米芯等植物下脚料配成培养料，如果消费者购买回来的金针菇根部还残留有培养料(即培养金针菇的营养物质)，放在4～8℃的冰箱保鲜室内，温度正适宜，菇体就可以借助根部的营养基继续生长，这是很正常的现象，可以放心食用。而且金针菇的大部分成分都是水，对生长环境极其严格，是十分娇贵的菌类，对温度、湿度、光线、卫生、密封度要求都很高，就算不慎滴上一滴水都会使菇体变黄、起斑甚至腐烂，食用菌是真菌，并非植物，不适用植物类激素。这就像你不会给喂鸡吃草、喂牛吃肉一个道理。
还有记者就前段时间有媒体报道说新鲜金针菇含有毒物质是“秋水仙碱”，人吃后对肾脏影响甚大，向李玉院士求证。李院士回答这是因为部分媒体缺乏常识，把金针菜(黄花菜)当作金针菇，因为新鲜的金针菜(黄花菜)的确含有秋水仙碱，一定要晒干后才能食用。金针菇与金针菜是两种食物，前者来自菌类，后者来自植物。
陈超刚主任建议消费者在雾霾天可以多吃金针菇，或做成金针菇南瓜汤。金针菇中的蕈菌多糖有提高人体免疫力，抗菌消炎的作用，另外金针菇菌柄中有一种蛋白，能缓解哮喘，鼻炎等过敏性症状。而南瓜中富含β-胡萝卜素，能调节细胞内过敏性物质的平衡。两者结合，有不错的抗过敏症状的食疗作用。