医学指导：广东省中医院临床营养科营养医师 郭丽娜
随着生活水平的提高，人们对乳制品的消费越来越多了，奶粉、牛奶、酸奶等已经成为大众日常饮食的一部分了，其中的酸奶由于其独特的口味和营养功效，得到了越来越多人的青睐，为此，给大家介绍一下酸奶的营养特点及饮用注意事项。
让我们先来了解一下酸奶的制作工艺，它是以牛奶为原料，添加适量的砂糖，经巴氏杀菌后冷却，加入纯乳酸菌发酵剂保温发酵而制成的产品。酸奶的营养价值是由原料乳的成分及这些成分在乳酸发酵期间所发生的变化决定的。在保温发酵期间乳糖含量降低20%-30%以上，并且乳酸菌产生的乳糖酶在人体的肠道还可以进一步分解酸奶中剩余的乳糖，这对于不少乳糖不耐受的人群而言，很好地解决了喝鲜牛奶腹胀、腹泻的问题。此外，经过发酵后，奶中的游离氢基酸和肽含量增加一倍以上；维生素B1、B2、B6 、B12、 烟酸、生物素和叶酸等含量均有不同程度增加，同时产生乙醛、丁二酮等风味物质，所以酸奶的口感好过于牛奶。当然最关键的是，由于有乳酸菌的发酵，可产生乳酸菌肽等抗菌物质，乳酸菌等有益菌的数量大大增加，可抑制人体肠道中的腐败菌/致病菌，调节肠道菌群平衡，促进营养物质的消化吸收。
酸奶由于乳酸菌的特性，对其保存有一定的要求。正常情况下，活性乳酸菌在0℃ ～4℃的环境中存活期是相对静止的，随着环境温度的升高乳酸菌会快速死亡，超过一定温度时，酸奶就容易变成无活菌的酸性乳品，其营养功效也会大幅度下降。另外，很多自制的酸奶不含防腐剂，如果保存条件不好，酸奶在高温环境中也易变质。因此，酸奶最好冷藏后食用，但大冷天喝下冷酸奶，对于肠道不好的人来说容易腹泻或胃肠不适感，加热酸奶又会使其营养丧失、口感变差，那么有没有两全其美的方法呢？我们建议如果是在秋冬季饮用酸奶，若有室内暖气，可以将酸奶在室温条件下放置一定时间后饮用。如果没有室内暖气，可以接一盆温度在40-45℃左右的温水，将酸奶浸入水中，同时轻轻摇晃酸奶，使其均匀受热，浸泡两分钟即可饮用，这个温度短时间浸泡不至于导致乳酸菌过多破坏。
值得一提的是，选购酸奶时一定要分清是酸奶还是酸奶饮料，因酸奶是以纯牛奶为原料发酵而成的，而酸奶饮料则多是以奶粉为原料加工而成的，里面添加了甜味剂等，且大多数成份是水，营养价值远远低于酸奶。
哪些人适合饮用酸奶呢？一般而言，只要不过敏，绝大部分的人群均能饮用酸奶，而对于长期使用抗生素者，动脉硬化、消化不良、年老体弱及骨质疏松患者则更为适宜。
在使用抗生素，尤其是广谱抗生素时，在控制致病菌的同时非致病菌也受到了抑制，长期使用很容易出现菌群失调，导致食欲不振、恶心呕吐、腹痛腹泻等，而酸奶所含的有益菌可以使胃肠菌群失调重新获得平衡，有益菌大大增加，可抑制致病菌的生长，有利于肠道功能的恢复。酸奶有降低人体中血清胆固醇的作用，对动脉硬化及高血压患者有利。酸奶中的乳酸菌能分解牛奶中乳糖形成乳酸，使肠道趋于酸性，抑制在中性或碱性环境中生长繁殖的腐败菌，还能合成人体必须的维生素B、叶酸等营养物质，其本身又富含蛋白质和维生素A，对年老体弱十分有益。对于补钙，酸奶更是不二的选择，其中含有极易被人所吸收的乳酸钙，对佝偻病、骨质疏松、骨软化病等有良好的防治作用。
考虑到酸奶的好处以及其营养素、能量密度均较高的优点，有人开始提倡给婴幼儿饮用酸奶，因为一杯酸奶（150毫升）可以提供婴幼儿30%的能量和钙质以及10%左右的蛋白质。尤其是其中所含充足的乳酸菌，可以有效抑制致病菌的产生，提高机体免疫能力，因而能够预防婴幼儿时期最常见的腹泻或缩短慢性腹泻持续的时间。此外，酸奶中含有的半乳糖是构成脑、神经系统中脑苷脂类的成分，与婴儿出生后脑组织及神经细胞的迅速成长有密切关系。但是婴幼儿毕竟是特殊的群体，只有母乳才是他们最好的食品，尤其是半岁以内的婴儿，酸奶的营养成分远不及母乳或婴儿配方奶粉，因此不建议半岁以下的婴幼儿饮用酸奶，应以母乳或配方奶为主，半岁后，可适当给予酸奶作为辅食之一，但一定遵循由少到多，由稀到稠的原则，即刚开始只给予10ml左右，用温开水稀释一倍，观察婴儿无腹胀、腹泻等不良消化道反应，即可随着月龄的增加及个体的耐受情况，逐渐增加给予量。但1岁前每天不要超过100ml。
除婴幼儿外，其他各类人群均可提倡每天饮用1-2杯酸奶，约125-250克，最好饭后半小时到一个小时饮用，可调节肠道菌群，对身体健康有利。酸奶虽好，但不要一次大量饮用，有些人特别喜爱酸奶，往往在餐后大量喝酸奶，这样反而容易引起胃部不适，并可能造成体重增加。这是因为酸奶本身也含有一定能量，若在三餐之余大量饮用，相当于额外摄入过多的能量，对需要控制体重的人群不利。
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