数据显示，人类癌症的80%-85%的原因与化学致癌物有关，而目前我们已知的化学致癌物已达到1100种以上。经世界卫生组织鉴定，对动物致癌的物质有140多种，而对人类有致癌作用的有21种，其中对人类致癌作用最为明确有五种，也就是我们常能听到的一级致癌物：黄曲霉素、亚硝胺、二噁英、尼古丁、苯并芘。今天，我们来说说大家熟悉的黄曲霉素。其中，黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。
黄曲霉毒素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物，有剧毒，是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一。体内黄曲霉素如在含量在1毫克/公斤的水平以上就可诱发癌症。1毫克/公斤黄曲霉素含量相当于1吨粮食中只有1粒芝麻大的黄曲霉素。主要引起肝癌，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。
那么，黄曲霉素主要存在于哪些食物中呢？
一、 黄曲霉素主要来源于腐烂的花生、玉米、大米、棉籽、豆类、劣质花生油、豆油等。
二、 粮油制品中，比如花生油，菜籽油，玉米油等，如果原料没有经过严格的筛选，使用了霉变的玉米，花生，菜籽等，也可能导致黄曲霉素感染。例如，花生油的主要原料是花生，制作花生油的过程中，大量的花生经过压榨，其中霉变花生所含的黄曲霉素很可能经由这个过程出现在花生油中。花生、食用油中黄曲霉毒素最多含量为20微克/千克以内。
三、 竹质和木质筷子在长时间使用后会出现变色、破损、毛刺等现象，在破损的凹槽或缝隙中会聚集细菌或致病毒素，而且清洗时也很难将它们消除，若不及时消毒干燥不用一天在潮湿的环境里足以让夹杂在缝隙的霉菌大量繁殖。在潮湿的环境下，黄曲霉菌很容易生长，而黄曲霉菌会产生黄曲霉毒素。
四、 奶牛的饲料主要是玉米 、小麦和谷物配合而成，如果饲料毒素超标，牛奶中也会含有毒素，人喝了有毒素的牛奶及其制品就会中毒，尤其是婴幼儿更危险，因此，选择奶制品一定要慎重。
抗癌应该如何饮食？
1、不要吃发霉的粮食及制品：比如花生、大豆、米、面粉、植物油等发霉后，会产生黄曲霉素，黄曲霉素是一种强烈的致癌物质（特别是肝癌）。
2、不要吃熏制或腌制的食物：如熏肉、咸肉、咸鱼、腌酸菜等，因为这些食物会产生亚硝酸胺，这是一种可能导致胃癌和食道癌的化学物质。
3、不要吃被农药污染的蔬菜、水果以及其他东西。