山药豆发芽了，不建议继续食用。
山药豆发芽之后，会导致山药豆本身所包含的营养元素在发芽的过程中发生性状变化，造成山药豆的营养物质减少，并且具有微量的毒性，如果此时大量食用后，或者本身患有肠胃疾病的患者吃发芽的山药豆之后，就会引起腹痛、腹泻的状况。所以为了身体的健康，尽量不要再吃一些发芽的山药豆。
由于山药豆中含有大量的淀粉，水分含量会比较低，所以本身就非常容易保存，在保存时尽量避免潮湿，保证干燥通风储藏即可。如果吃不完时，建议将山药豆清洗干净，用刀切成薄片放在太阳下晒干，有利于保存，避免山药豆发霉发芽。