变蛋一般是指皮蛋。皮蛋是由鸡蛋或者鸭蛋制成的，皮蛋心变绿色通常是由于某些因素引起的化学反应或变化。导致皮蛋心变绿色的原因通常包括硫化物反应、细菌降解、反应容器、煮熟时间、饲料问题等。
1、硫化物反应：皮蛋中含有硫化物，当硫化物与铁离子发生反应时，可以产生绿色的硫化铁。这种化学反应通常发生在皮蛋存放时间较长或在高温下存放的情况下。
2、细菌降解：皮蛋内部的细菌可能会分解蛋白质，产生氨气，而氨气与蛋黄中的铁结合可以导致绿色色素形成。
3、反应容器：皮蛋在与某些金属容器，比如铁，接触时可能会发生反应，使蛋白质中的硫化物与金属产生化学反应，导致绿色变化。
4、煮熟时间：过长的煮熟时间或高温可能会导致皮蛋中的铁离子与硫化物发生反应，产生绿色色素。
5、饲料问题：皮蛋的颜色可能受到饲料影响，某些饲料成分可能会导致皮蛋内的化学成分发生变化，包括颜色。
在日常生活中应当确保皮蛋的储存条件适当，煮蛋的时间和温度控制得当，以及注意使用合适的烹饪器具，如果人食用后出现不适症状需要及时就医。