生姜发芽发绿一般是不能吃的。如果不慎食用后出现了不舒服的症状，还要及时到医院完善相关检查，在医生的指导下采取合适的处理措施。
生姜发芽发绿通常是因为储存的方式不正确，造成生姜变质。而变质的生姜通常是不可以再继续食用的，因为当中可能会滋生些许霉菌或者是细菌，食用之后可能会对胃肠道功能造成一定的影响，容易增加急性胃肠炎或者是食物中毒的发生概率，比如恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头晕等。
建议变质的生姜要及时丢掉，购买的生姜要放在合适的环境当中储存，以免生姜发生变质。平时还要注意其他的营养补充，比如瘦肉、鱼肉、牛奶、鸡蛋等，三餐规律，不能暴饮暴食。