问题描述：腌菜里为什么会含有亚硝酸盐？
你好， 有些蔬菜能从土壤中浓集硝酸盐如萝卜、大白菜、雪里红、大头菜、莴笋等含硝酸盐较高。以这些蔬菜为原料腌制，在大肠杆菌、沙门氏菌等硝酸盐还原菌的作用下，可将其中硝酸盐还原为亚硝酸盐。在腌制过程中，亚硝酸盐的含量随温度升高而增加，使用食盐的浓度对其影响也很大，食盐浓度为5％、温度37℃左右，产生的亚硝酸盐最多。
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